חלות לשבת – הרבה יותר מבצק

לחצו כאן בכדי לעבור ישירות למתכונים

אין כמו ניחוח של חלה טרייה, חמימה וריחנית שזה עתה יצאה מהתנור, לשבור מחסומים ולקרב לבבות. ואין זה משנה אם אתה שומר מצוות או לא, לחלה של שבת כבר מזמן יש אוטונומיה משל עצמה. היא – שייכת ל-כ-ו-ל-ם. וככזו, אפשר לרכוש אותה בשלל גדלים וטעמים, מתוקה וחצי מתוקה, משפחתית או אישית, עם שומשום או פרג. איש איש והעדפתו, משפחה ומשפחה והרגליה. תוכלו למצוא אותה, כבר בבוקרו של יום השישי, ממלאה וגודשת את ארגזי הקרטון במכולת השכונתית, רק תבואו ותקנו.

אבל, אין להשוות כלל וכלל בין החלה התעשייתית הקנויה, לחלת השבת הנאפית בבית. חלה ביתית, שמקבלת טיפול אישי ומסור מרגע הלישה, דרך ההתפחה, הקליעה המוקפדת והאפייה. חלה שכזו, היא משהו אחר לגמרי.

אני זוכרת את השבתות הראשונות שלי, ואת המפגש הראשוני עם החוויה המדהימה הזו, הקרויה – חלה מאפה בית. נהגתי להתארח אצל משפחות שונות, בסעודות השבת וכמובן שזו הייתה חגיגה של טעמים וריחות. אבל, גולת הכותרת ללא ספק, היו החלות. הן הוגשו לשולחן בזוגות, כשמבטי האורחים עוקבות אחריהן בערגה וכוסו בעדינות בכיסוי החלה המעוטר. בעל הבית ברך "המוציא לחם מן הארץ" ובצע מהן לכולם. לחתיכה שהגיעה אלי, טבולה במלח, היה טעם גן עדן. לעסתי אותה בחשק והתענגתי על המרקם האוורירי. טבלתי אותה בציר הדגים ובטחינה ונמלאתי התפעלות, על אספקת החלות הברוכה, שהמשיכה להישלח אל השולחן.

מאז זכיתי לטעום אינספור חלות מאפה בית וחלקן אף אפיתי בעצמי. ולמרות שמרכיבי החלה די חוזרים על עצמם (בכולן כמעט יש קמח, שמן וביצים), בכל זאת בכל בית יש לחלה טעם ומרקם שונה. לכל בעלת בית ישנו הטיפ המיוחד רק לה וכל אחת מייחסת את הצלחת החלה למשהו אחר: אחת מהן קמה באשמורת הבוקר של יום שישי וכבר בארבע לפנות בוקר מתחילה בהכנות. אחרת נוהגת לומר פרקי תהילים בעל-פה, בזמן הלישה. מישהי אחרת, מייחסת זאת ללישה המרובה שלה וכן הלאה.

איך שלא יהיה, המתכון הבטוח ביותר להצלחה (ולא רק בענייני חלות), הוא כמובן קדושת השבת. תוכלו להתחיל כבר השבוע, להסב לשולחן עם כל בני המשפחה ולערוך את הקידוש, כשחלה טרייה וטעימה מפארת לכם את השולחן.

שבת שלום!

טבלת המרה בין שמרים יבשים לטריים

היחס בין שמרים יבשים לטריים הוא 1 ל- 3 לדוגמא – אם במתכון כתוב להשתמש ב"שמרית" (המכילה 50 גר' שמרים טריים) יש לחלק את הכמות ל- 3 שהם 17 גר' שמרים יבשים שהם 2 כפות.

החלה הכי מדהימה שאכלתי מימי, היא של חברתי המחוננת שרה-תמנה שילוביצקי. מלבד היותה מושכת בעט (ראו מאמר "מי מזיז את היד שלי"), היא גם בשלנית מדופלמת. החלות שלה יוצאות פשוט נהדר. הן טעימות להפליא, רכות, נימוחות בפה וגם נאות מאד בצורתן. לשאלתי איך הן יוצאות לה כאלה מוצלחות היא אומרת, שהסוד הוא בשיר "אשת חיל", שהיא שרה בזמן הלישה, שיר שלדבריה מהווה גם קנה מידה, למשך הזמן המומלץ ביותר ללישת הבצק.

החומרים:
1.5 קילו קמח לבן מנופה
2 ביצים
1.5 כפות מלח
4 כוסות מים פושרים
1.250 קוביות של שמרים טריים
1 כוס סוכר
1 כוס שמן
1 ביצה למריחה על החלה
שומשום

אופן ההכנה:
ממיסים את השמרים עם כף סוכר וכוס אחת של מים פושרים, מניחים לתסיסה במקום חמים למשך כ-15 דקות.

את שאר המצרכים מערבבים ביחד בקערה גדולה. אזהרה: השמרים אינם אוהבים מלח. לכן, מומלץ לשים את המלח בתחתית הקערה, מעליו שאר החומרים ורק לאחר מכן את השמרים. יש להשתדל מאד שבזמן הלישה יהיה כמה שפחות מגע בין השמרים למלח.

כשהשמרים גמרו לתסוס מוסיפים אותם לעיסה ומתחילים ללוש. כשהבצק מתחיל להיות קצת יותר גמיש ופחות נוזלי, שמים אותו בקערה נקיה ומשומנת קלות, מכסים במגבת ומניחים לתפוח במקום חמים. מומלץ ללוש את הבצק מספר דקות כל 45-60 דקות.

לאחר כשעתיים וחצי בערך (תלוי בעונת השנה), ניתן להתחיל להכין את החלות. משמנים קלות את המשטח ומרדדים את הבצק לעלה. מגלגלים לגליל אחיד בגודלו, חותכים לגלילים שווים בגודלם וקולעים לחלות יפות. מושחים את החלות בביצה ומפזרים שומשום, אופים בתנור במשך כ-45 דקות.

*רעיון לחלה: להכין 8 לחמניות. לסדר 7 מהן במעגל בתוך תבנית עגולה ואת השמינית באמצע. יוצאת חלה עגולה ויפה ונתן לבצוע לחמנייה לכל אחד מהסועדים, כמנה אישית.

חלה ללא ביצים

החומרים:
60 גרם שמרים טריים
½ כוס שמן
9 כוסות קמח לבן מנופה
½ כוס סוכר
2 כפיות סוכר
3 כוסות מים
2 כפיות מלח

אופן ההכנה:
בנפרד ממיסים את השמרים עם 2 כפיות סוכר וחצי כוס מים פושרים וממתינים להתססה.

שופכים את הקמח לקערה גדולה ועושים גומה באמצע.

לגומה שופכים 2 וחצי כוסות מים, מלח, שמן, ½ כוס סוכר, ומוסיפים את השמרים.

מערבבים ולשים עד לקבלת תערובת חלקה, שאינה נדבקת לדפנות.

מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות ומכסים במגבת, עד להכפלת הנפח.

בתום ההתפחה נותנים "בוקס" לבצק ומחלקים ל-9 כדורים שווים בגודלם. צרים "חבלים", קולעים 3 חלות ומניחים להתפחה כ-10 דקות נוספות.

אופים בחום של 180 מעלות כשעה.

חלת בריאות

החלה הזו מבוססת על תערובת של קמח לבן, קמח מלא וסוכר חום או דבש, מה שמעלה את הערך התזונתי שלה בכמה דרגות.

החומרים לחלה קטנה:
2 ביצים
2 כפות שמן
½ 1כוסות קמח לבן מנופה
¾ 1כוסות קמח מלא מנופה
1 כף שיבולת שועל
5 כפות סוכר חום או 2.5 כפות דבש
¾ כוס מים
3/4 כפית מלח
1 כפית שמרים יבשים

לקישוט:
1 חלמון
1 כפית מים
זרעונים מסוגים שונים

אופן ההכנה:
מערבבים בקערה את הסוכר/דבש, השמן, המלח, הביצים והמים.

מערבבים בנפרד את השמרים היבשים ושני סוגי הקמח.

יוצרים גומה בתערובת היבשה ושופכים פנימה את התערובת הנוזלית.

בוחשים באיטיות ומוסיפים עוד קמח משני הסוגים, עד שהבצק מפסיק להיות דביק.

ממשיכים ללוש על גבי משטח מקומח, עד שמתקבל בצק בעל מרקם אחיד וחלק.

בקערה משומנת קלות מניחים את הבצק ומשמנים אותו קלות מכל צדדיו.

מכסים במגבת ומניחים להתפחה במקום חמים, עד שהבצק מכפיל את נפחו (בין שעה לשעתיים וחצי, תלוי בעונה).

ליצירת החלות: מחלקים את הבצק ל-2 כדורים שווים, מחלקים כל כדור ל-3 או 5 חלקים יוצרים רצועות וקולעים לחלות. מניחים בתבנית משומנת מראש.

מושחים בחלמון של ביצה, בוזקים שומשום, קצח או זרעי חמנייה ואופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני של 180 מעלות צלזיוס כ-35 עד 40 דקות .

חלת פיסטוקים

המליחות העדינה של הפיסטוקים משתלבת נהדר עם המתיקות של החלה ויוצרת חלה מעניינת וחגיגית במיוחד.

החומרים:
1 ק"ג קמח לבן מנופה
2 כפות שמרים יבשים
3/4 כוס סוכר
150 גר' מרגרינה
2 ביצים
1 כפית מלח
½ כוס פיסטוק חלבי, מקולף ומבורר
כ ¾1 כוסות מים פושרים

אופן ההכנה:
בקערה גדולה מערבבים את כל החומרים ומתחילים ללוש, תוך כדי הוספה הדרגתית של המים.

ממשיכים ללוש עד לקבלת בצק רך, גמיש ונוח לעיבוד.

מחלקים את הבצק ל-6 חלקים ויוצרים 6 "נחשים" שווים בגודלם.

קולעים 2 חלות ומשהים לתפיחה במקום חמים, עד להכפלת הנפח.

כאשר הבצק תפח, מושחים אותו בביצה ובוזקים מעל מעט פיסטוקים קצוצים לקישוט. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) כחצי שעה.

*בדומה נתן להכין אינסוף וריאציות על החלה, ע"י תוספות שונות. לדוגמא: רצועות תאנים מיובשות, אגוזים, גרעיני פשתן, גרעיני חמניות, צימוקים ועוד. כמות מומלצת לתוספת: ½ כוס.

חליות-לחמניות לשבת

מי שרוצה לגוון את שולחן השבת, מוזמן לנסות את הלחמניות הללו, המהוות מנת חלה אישית, יפה לעין וטעימה לחיך.

חומרים ל- 16 לחמניות:
1 ק"ג קמח מנופה
2 כוסות מים פושרים
2 כפות סוכר
50 גר' שמרים
2 כפות שמן
1 ביצה
1 כף מלח

לקישוט: שומשום, קצח, פרג, קימל, זרעי חמניות, זרעי דלעת.

אופן ההכנה:
בקערה נפרדת מערבבים את הנוזלים תחילה ואח"כ את החומרים היבשים,

לשים עד לקבלת בצק אחיד וחלק.

מכסים במגבת להתפחה של כחצי שעה, במקום חמים.

מחלקים את הבצק ל-16 חלקים שווים.

מחצית מהכמות מרדדים לעלים, מגלגלים עד לקבלת מעין סיגר ארוך וקולעים לצורת בייגלה. ומהמחצית השנייה יוצרים לחמניות בצורת כדור.

מניחים בתבנית משומנת קלות ומתפיחים כחצי שעה נוספת.

מורחים ביצה ומפזרים לדוגמא: קימל על גבי לחמניות הבייגלה, ו שומשום על גבי הכדורים. אופים כ-1/4 שעה בחום של 180 מעלות.

מגישים בסלסילת קש מעוטרת במפית משובצת.

*ניתן לגוון ע"י הכנת מחצית מכמות הלחמניות מקמח מלא (ע"פ המתכון של חלת הבריאות) ואז מתקבלות לחמניות בצבעים שונים.