רשימת תפוצה
האתר בעבודות תחזוקה מצטערים על אי הנוחות הזמנית, נשוב בקרוב!

אוכל

פסח על גדות החידקל: זיכרונות ומתכונים

ח׳ בניסן ה׳תשס״ח ח׳ בניסן ה׳תשס״ח 13/04/2008 | מאת Tzvi

נראה לי שהמאכל העיראקי המפורסם ביותר הוא קובה. אז אם תשאלו איך יכולים עיראקים להסתדר שבוע שלם בלי קובה? התשובה תהיה - הם לא! זיכרונות מהווי חג הפסח בבגדד לצד מתכונים.

המתכונים במאמר:

שימו לב – המתכונים במאמר הזה הם 'מתכוני סבתא', ולכן הכמויות בהם 'על בערך' – מומלץ לטעום ולשפר תיבול.

***

את תשע שנות ילדותי הראשונות עברתי בבגדד, עיר התמרים, שנהר החידקל חוצה לשניים. לאורך הנהר הייתה טיילת יפה, אליה נהגנו לקחת את האחים ואת בני-הדודים הקטנים לטייל. לדודה שלי היה ארמון מפואר על שפת החידקל ממש. בכל שנה, הנהר היה עולה על גדותיו ומציף, בין השאר, גם את המרתף שלה.

מרתף שסובל מהצפות היה חיסרון גדול בעיר העיראקית החמה שלנו. לפני עידן המקררים החשמליים, קשה מאוד היה לשמור על מוצרי המזון שלא יתקלקלו או יתליעו. לכן, כמעט בכל בית נבנה מרתף שרובו נמצא מתחת לפני הקרקע, להוציא חלונות גבוהים שפנו אל הרחוב. במרתפים האלה אוחסנו הפרודוקטים השונים, כמו קמח, אורז, קטניות, שמנים וריבות; שם הוצבה 'תיבת הקרח' (המקרר של אז) ושם גם היינו אוכלים בימים החמים. על החלונות הגבוהים של המרתף היו בונים מסגרת עץ ובתוכה קש. מין טפטפות היו מרטיבות את הקש והרוח הייתה מפעילה את ה'אב טיפוס של הקוּלר המודרני', וכך צוּנן המרתף עוד יותר.

מובן שבעיר ששוכנת על שפת נהר גדול כמו החידקל, מצאו דגי הנהר מקום של כבוד בתפריט המקומי - דגים קטנים מטוגנים, דגים מבושלים ולחגים, דגים גדולים ממולאים בכל טוב. את הדגים הממולאים היינו מביאים למאפייה שם היו אופים אותם עבורנו. לפסח, אמא הייתה מכינה צלונה.

צלונה (ללא קטניות, לא שרויה) – אמנוּן ברוטב חמוץ מתוק

לנקות ולפרוס דגי אמנון למספר המנות הרצוי.

לטגן קלות עד להזהבה 3-4 תפוחי אדמה פרוסים לפרוסות עגולות, בעובי של כ-1 ס"מ, ו-2 חצילים בינוניים פרוסים לפרוסות בעובי דומה.

2 בצלים בינוניים לקצוץ ולטגן בשמן.

לגרד למיץ 4-5 עגבניות קלופות – כדי לקלף בקלות את העגבניות ניתן לשלוק אותן לזמן קצר במים חמים או להקפיא, ואחר כך לקלף.

קופסא קטנה של רסק עגבניות לצקת על הבצל, להוסיף 1/2 כפית מלח לימון, מיץ מלימון בינוני וכ-1 כף סוכר, לטעום ולשפר את הטעם לחמוץ-מתוק (בטעם עז יותר מהתוצאה הסופית הרצויה).

לבשל את הרוטב עד להסמכתו (אין צורך להוסיף מים).

בסיר רחב מסדרים שכבות-שכבות. קודם שכבה של תפוחי אדמה ומעליה יוצקים כחמישית מהרוטב, אחר כך שכבת חצילים ועליה רוטב, שכבת דגים ורוטב, תפוחי אדמה ורוטב, סוגרים בחצילים וביתרת הרוטב. ולמעלה מסדרים פרוסות עגבניות.

מבשלים על אש נמוכה.

***

אמא לא הייתה מחלקת את האוכל למנות מסודרות ומחושבות. היא הייתה מכינה מגוון רב של מאכלים, מגישה הכל לשולחן, וכל אחד היה ממלא את הצלחת כרצונו.

האורז – היווה אצלנו בסיס כמעט לכל ארוחה במשך השנה, וגם בפסח. לכבוד החג היה צריך לבדוק כמויות גדולות של אורז שיספיקו לכל השבוע, ולפי המנהג לחזור על הבדיקה שלוש פעמים. כדי להקל על המלאכה, היו מתאספות קבוצות של נשים ובודקות את האורז בצוותא, כל יום בביתה של אחרת. כך הפכה העבודה המייגעת לנעימה יותר ומהירה יותר.

כך הפכה העבודה המייגעת לנעימה יותר ומהירה יותר

הנשים היו מעמידות במרכז מגש נחושת ענק, כמו שולחן עגול. באמצעו ערמו אורז לא בדוק, וכל אחת מהן הייתה 'מעבירה' תוך כדי בדיקה את האורז לכיוונה. הנשים עבדו, ובינתיים הילדים, שמצאו את עצמם מוקפים מידי יום בהמון חברים בני גילם, חגגו.

פעם ניסיתי להבין איך יכול להיות שאצל עיראקים דוברי ערבית שאינם מסוגלים להגות את האות פּ' קוראים לאורז פְּלאו. מסתבר שלהבדיל משכניהם הגויים, רוב היהודים ידעו להגות את הפ' (אולי בזכות השפה העברית בה התפללו).

לכבוד ליל הסדר אמא הייתה מכינה לנו פלאו ג'יג'.

פלאו ג'יג' – (לאוכלי קטניות בלבד) – אורז עם עוף

מרתיחים עוף במים ומלח, לא מבשלים ממש עד הסוף. מוציאים את העוף, ומשתמשים במי הבישול להכנת האורז.

2 כוסות אורז (רצוי בסמטי) – לשטוף, ולהשרות במים למשך כרבע שעה.

בינתיים להרתיח 3 כוסות מי מרק מהעוף עם מלח, 2 כפות רסק עגבניות, פלפל שחור, ו-3 כפות שמן.

לסנן את האורז ממי ההשריה ולהוסיף.

כשהאורז רותח, לערבב היטב, להקטין את האש למינימום, ולכסות את הסיר במכסה ומעליו מגבת. לבשל 20-25 דקות עד להתייבשות הנוזלים, להסיר מהאש ולהשאיר מכוסה עד להצטננות.

2 בצלים בינוניים – לקצוץ דק, להשחים בטיגון, להוסיף לאורז ולערבב.

מטגנים או אופים את העוף החצי מבושל.

מטגנים במעט שמן שקדים קלופים וצימוקים.

בהגשה - עורמים את האורז בקערה רחבה, סביבו מסדרים את חתיכות העוף, במרכז מקשטים בצימוקים והשקדים המטוגנים.

בדרך כלל יחד עם האורז היו מגישים לשולחן חתיכות צנון.

***

גם אנחנו הילדים השתתפנו בהכנות לפסח. אחד התפקידים בו לקחנו חלק פעיל היה ניקוי ומירוק כלי הכסף. המנהג להוציא בליל הסדר את כל כלי הפסח ולפאר בהם את הבית רווח עד היום בכל עדות ישראל, בבתים רבים מהדרים כלים מיוחדים לפסח - כמו קערה לסדר או גביע לקידוש – את שולחן הסדר. אצלנו היו כלי כסף רבים במיוחד – כלי הגשה, קעריות, מערכת סכו"מ מלאה ועוד. בין השאר, לכל אחד מבני המשפחה היו גביע וצלוחית מכסף, אותם קנה אבא עבור כל תינוק חדש במשפחה. על גבי הצלוחיות היו חרוטים מגני דוד. בתקופת מלחמת העצמאות, היו שוטרים עוברים מבית יהודי לבית יהודי ומחפשים אחרי סימנים שיעידו על "בגידה במולדת העיראקית", שחייליה נלחמו בישראל. אדם שנמצאו אצלו סימנים מרשיעים כאלה, היה נכלא ועמד בסכנת הוצאה להורג כבוגד. החזקת צלוחיות עם מגון דוד יכלו להוות עדות מרשיעה מספקת לשיתוף פעולה עם "האויב הציוני", ואנחנו הטמנו אותן במרתף, בתוך שקי האורז.

אדם שנמצאו אצלו סימנים מרשיעים כאלה, היה נכלא ועמד בסכנת הוצאה להורג כבוגד.

כלי כסף נוסף אותו מירקנו הייתה לוסטרה מיוחדת אותה היו תולים מהתקרה רק בפסח. המנורה כולה הייתה עשויה כסף מעוטר בפיתוחים. במרכזה הייתה קערת זכוכית שלתוכה היו יוצקים שמן ומים, ומדליקים נרות מפתילות שהיו תחובות במעגל בטבעת מתכת מיוחדת שעמדה בתוכה (קַנדיל). מסביב היו קנים ועליהן נורות חשמל צבעוניות.

את כל הכלים האלה, יחד עם תכשיטיה של אמא ואוצרות רבים אחרים השארנו מאחורינו בעיראק כשעלינו ארצה, כשבגדינו לעורנו ותו לאו.

למרות שאמא שיתפה אותנו בחלק מהמלאכות, לא בכל דבר היא הרשתה לנו לעזור. "לילדים אסור לקלף פול!" היא הייתה מתעקשת, "זה מסוכן!". את גרגרי האפונה היא הרשתה לקטנים לחלץ מתרמיליהם, אך לא את הפול. הסיבה לאיסור הזה נעוצה כנראה בבעיה המוכרת היום כחוסר באנזים G6PD, שגורם הרס לכדוריות הדם האדומות בעקבות מאכל, ולעיתים אף מגע, בחומרים מסוימים, וביניהם פול.

למרבה האירוניה – המוטציה הזאת נפוצה מאוד אצל יהודים ממוצא עיראקי בכלל וכורדי בפרט, אצלם הפול נחשב למאכל מסורתי.

פול עם קציצות בשר – (לאוכלי קטניות בלבד)

קוצצים ומטגנים בצל בינוני. מוסיפים שקית פול קפוא או פול טרי קלוף, ומאדים מעט. מוסיפים מים שיכסו את הפול, מתבלים במעט כורכום, פלפל אדום, כמון, חתיכות שום (לא הכרחי) ומלח.

כשהמים רותחים, מכניסים קציצות בשר או חתיכות בשר או עוף מנמיכים את האש ומבשלים עד לאידוי רוב הנוזלים והתרככות הפולים.

תערובת לקציצות

1/2 ק"ג בשר בקר טחון (בלי תוספות), לתבל בבהרט לקציצות, מעט מלח וכ-6 גבעולי פטרוזיליה או כוסברה קצוצים.

ללוש את כל החומרים יחד, ליצור כדורים ולהכניס לרוטב המבעבע.

***

על הגג שלנו היה טבון חמר מיוחד לאפיית מצות. אמא ודודה שלי היו מכינות יחד את המצות לליל הסדר בפרט ולכל החג בכלל. אני זוכרת את עצמי עוקבת בהתפעלות אחרי תנועותיהן המהירות – להספיק לאפות את כל מנת הבצק שהכינו לפני שתחמיץ. שוב ושוב, מכינות עיסה, מרדדות דק דק לדף עגול, מכניסות לטבון ומוציאות מצות קשות וריחניות. אבא היה מביא למטבח את ארון הרשת המיוחד, מעמיד אותו במקום מאוורר ומניח בתוכו את המצות.

את המצה השמורה הן אפו מקמח שמור מיוחד שקנו הגברים. מצות אלה היו עבות יותר ורכות, וקשה היה לשמור אותן לאורך זמן. את המצות האלה אכלנו בליל הסדר.

וכשהגיע החג, היינו יושבים סביב השולחן לבושים במחלצות חדשות, על השולחן הבהיקו כלי הכסף שאנחנו ניקינו ומלמעלה זהרה מנורת הקנים בשלל גוונים ונצנוצים. מקערת הסדר עלה ריחן המפתה של המצות יחד עם ריח החסה הטרייה, כשהסילאן הצלול והמבהיק תורם מריחו המתקתק – איך יכולנו שלא 'להדר' במצוות כורך, ולאכול כל כך הרבה מצה עם חסה וסילאן באגוזים ובוטנים, עד שהבטן התפקעה.

ואז, כשהגיעו ל'שולחן עורך', היינו אנחנו, הקטנים, נרדמים – שבעים ומרוצים (למורת רוחה של אמא שטרחה כל כך הרבה על הכנת האוכל).

***

נראה לי שהמאכל העיראקי המפורסם ביותר הוא קובה. כל השנה היו מכינים את הקובה בעיקר מסולת ובורגול. אז אם תשאלו איך יכולים עיראקים להסתדר שבוע שלם בלי קובה? התשובה תהיה - הם לא!

קובה מתפוחי אדמה או אורז (ללא קטניות, לא שרויה)

המלית
לטחון 1/2 ק"ג בשר עם 1/4 צרור פטרוזיליה ו-2 בצלים בינוניים (אפשר לטחון את הבצל והפטרוזיליה בנפרד ולהוסיף לבשר טחון).

לתבל בפלפל שחור ומעט מלח (לאוכלי קטניות – להוסיף בהרט לקציצות).

לאדות בסיר עם מעט שמן, לערבב מידי פעם בעזרת מזלג, עד שלא נשארים נוזלים. להסיר מהאש ולצנן.

ציפוי תפוחי אדמה
בערך קילו תפוחי אדמה – רצוי מהזן האדום, לבשל בקליפתם.

כשהם מתרככים, להסיר את הקליפה ולטחון במטחנת בשר.

לתבל במלח ולהוסיף מעט קמח תפוחי אדמה כדי לחזק את העיסה (העיסה צריכה להיות בצקית ונוחה לעיבוד).

ציפוי אורז
מבשלים אורז (עם מלח) ביחס של שתיים ורבע כוסות מים לכוס אורז (כדי שיצא מעט דביק). את האורז המוכן מועכים בעזרת כלי להכנת פירה ולשים בתנועות מעיכה ביד עד לקבלת עיסה דביקה.

הכנת הקובה
מלחלחים את היד (לעיסת תפוחי אדמה היד צריכה להיות כמעט יבשה. לעיסת אורז היא יכולה להיות יותר לחה), לוקחים מעט מעיסת תפוחי האדמה או האורז (נפח של קצת יותר מכדור פלאפל) ופורשים על כף היד.

במרכז מניחים מעט ממלית הבשר, מכסים בשולי העיסה את המלית, וסוגרים היטב (כדי שלא ייפתח בטיגון). עד שמתקבלת קציצה שטוחה וממולאת.

טובלים בביצה ומטגנים.

מגישים את שני הסוגים על גבי כלי הגשה שטוח.

***

אחת מחוויות הסדר הנעימות ביותר, הייתה דווקא הדרך בה הוא נפתח. אחרי הקידוש ואכילת הכרפס (אותו טבלנו במי לימון ומלח). נשמעה דפיקה על דלת הבית. אבא היה פותח ומוצא מולו חבורת אנשים זרים. האנשים האלה היינו אנחנו, הילדים. כל אחד מאיתנו לבש בגדים שונים ומשונים אותם ארגנו לעצמנו מארונם של ההורים. אל תשאלו אותי איך אמא שלי הסכימה לזה אחרי שטרחה כל כך קשה לנקות ולסדר הכל לפסח – אולי בגלל שגם היא נהנתה מהמשחק הזה בתור ילדה. על הגב היינו לוקחים ציפיות מלאות בכל מיני דברים. חלק מאיתנו השתמשו בסדינים בתור לבוש, ואחרים בחרו לקחת את הבגדים של האחים הקטנים והשתחלו לתוכם במאמץ רב.

אבא תמיד 'הופתע' למצוא זרים מוזרים מאחורי הדלת

אבא תמיד 'הופתע' למצוא זרים מוזרים מאחורי הדלת. "מי אתם?" הוא היה שואל, "מה מבוקשכם ומנין באתם?"

"אנחנו יהודים", ענינו לו. "ברחנו ממצרים. פרעה העביד אותנו בפרך ואנחנו ברחנו משם, ועכשיו אנחנו נודדים במדבר בדרך לארץ ישראל."

ככה נפתח המשחק. מכאן ואילך היה מתנהל דו שיח משעשע ככל האפשר, בו אבא היה מסרב להכניס אותנו הביתה שמא אנחנו אנשי בלייעל, ואנחנו מתאמצים להוכיח שאנו באמת פליטי מצרים הזקוקים לרחמים ולהכנסת אורחים יהודית הגונה.

האחים הגדולים היו מצביעים על הקטנים ומנסים לעורר את רחמיו של בעל הבית על הילדים המסכנים שלא אכלו ארוחה מסודרת כבר כמה ימים. עד שלבסוף אבא היה 'משתכנע' ומזמין אותנו במילים: "הא לחמא עניא... כל דכפין [מי שרעב] ייתי ויכול [יבוא ויאכל]".

ואנו היינו נכנסים, ומתחילים לשיר את ארבע הקושיות.

ערוּק (שרויה) – לביבות עוף וירקות

מערבבים יחד 1/4 ק"ג חתיכות חזה עוף קצוץ (בסכין. לא במטחנה או בלנדר), כשליש צרור פטרוזיליה, בצל, תפוח אדמה אחד גדול מגורד (גס), עגבנייה קצוצה דק, פלפל ירוק בהיר (לא הכרחי) ו/או פלפל חריף (לא הכרחי).

מערבבים הכל עם 2-3 ביצים, מלח, פלפל שחור וכשתי כפות קמח מצה – לתבל ממש סמוך לטיגון כדי שהירקות לא יפלטו יותר מידי נוזלים.

מחממים שמן במחבת, יוצקים לביבות בעזרת כף, ומטגנים משני הצדדים עד להשחמה.

את הערוק אפשר להכין גם ללא חתיכות עוף, ולקבל לביבות פרווה.

***

ידועה ומפורסמת מידת החשיבות של "והגדת לבנך" בליל הסדר. לא פחות מזה ידועה נטייתם של הילדים להירדם באמצע. בכל עדה היו עושים מאמצים שונים ומשונים כדי לשמור על ערנותם של הקטנים.

משחק האפיקומן אצלנו היה מעט שונה מהמשחק המוכר. אבא היה בוחר את הקטן בילדים (שכבר מבין), לוקח אותו הצידה ואומר לו: "תראה, אני לא רוצה שיגנבו לי את האפיקומן, אני רואה שאתה ילד אחראי ואני סומך עליך שתעשה הכל כדי לשמור עליו בשבילי". את האפיקומן העטוף במטפחת בד מיוחדת, היו קושרים אז לזרועו של הילד, והוא היה מתאמץ בכל כוחו לשמור על ערנות כדי לא למעול בתפקיד החשוב. שאר הילדים היו מנסים לגנוב ממנו את האפיקומן, וככה כולם נשארו ערים. מה שאני פשוט לא זוכרת הוא, אם בכלל היו מעורבות במשחק הזה גם מתנות.

***

למרות שנהגנו לאכול 'שרויה' (מצה או קמח מצה שהורטבו) וגם קטניות, בכל זאת היו מספר דברים מהם נמנענו בפסח – עדשים, חומוס (בגלל המלה שדומה לחמץ) וחומץ. חסרונו של החומץ ניכר בסוגי הסלטים שהוגשו לשולחן.

אְנְגְרִיִי – סלט חצילים ברוטב חמוץ מתוק

בצל בינוני לקצוץ ולטגן עד להשחמה. להוסיף שלוש ארבע עגבניות מגורדות, קופסה קטנה של רסק עגבניות, מלח לימון, סוכר ופלפל שחור. להביא לרתיחה ולטעום – התיבול צריך להיות מעט יותר עז מהתוצאה הסופית הרצויה (מעט יותר חמוץ ומעט יותר מתוק).

לפרוס 2-3 חצילים לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ.

כשהרוטב מתחיל לרתוח ולהסמיך, להוסיף את החצילים בשכבות מסודרות ולהביא שוב לרתיחה. לבשל על אש קטנה, ומידי פעם לטעום כדי לבדוק אם צריכים לשפר טעמים.

מגישים חם, עם האורז.

***

מצבם הכלכלי הכללי של יהודי עיראק היה בכי טוב. הדבר בא לידי ביטוי בשפע ומגוון המאכלים שהוגשו לשולחן. לקראת החג אבא היה יוצא לשוק מוקדם בבוקר, מייד אחרי התפילה. אמא מעולם לא עשתה זאת בעצמה. מידי פעם אחד הילדים היה מתלווה אליו, ואני זוכרת כיצד היה מתמקח עם הרוכלים במיומנות רבה ולפי מיטב מסורת המסחר המזרחית. לאחר שבחר את המוצרים שרצה, הוא היה עוזב את החנות וסבלים היו מביאים את המשלוחים אלינו הביתה - אורז וקטניות; ירקות ופירות טריים; תמרים בכמויות מסחריות כמעט (אחרי הכל גרנו ב'עיר התמרים'), ופירות יבשים שונים...

סלט עגבניות

6 עגבניות חתוכות כמו לסלט ירקות, 1/4 צרור פטרוזיליה קצוץ דק, 1/2 כפית מלח, קורט פלפל שחור, מיץ מלימון בינוני.

לערבב הכל יחד.

***

באסרו חג נהגנו לצאת אל מטעי התמרים שעל שפת הנהר, ולעשות שם 'פיקניק' המוני.

בערב היינו שבים הביתה והגויים היו מחכים לנו עם לחם טרי ומאפים אחרים. היינו קונים מהם את המאפים ועורכים סעודת חמץ ראשונה, יחד עם חלב, גבינות ולַבָּן - מעין לבן עשיר יותר בשומן, אותו היו מקציפים עם מים ומקבלים מן 'רוויון' טעים.

הגויים, באופן כללי, הכירו את המנהגים שלנו ושיתפו איתנו פעולה, הן בקניית החמץ לפני החג, והן בהבאת מוצרי חמץ בתום החג. הרוכלים ידעו כמובן כיצד להיערך לקראת החגים. והגוי של שבת ידע להיכנס לבתי היהודים בשבתות ובחגים, לבדוק בעצמו מה נדרש, ולעשות את זה מבלי לקבל שום הוראה מבני הבית.

לפת כבושה

כ-5 יחידות לפת בינונית, 1 סלק לא גדול, 3 גזרים.

לחתוך את הלפת והסלק למשולשים (לחצי לרבע ואח"כ לשמיניות), ואת הגזר לטבעות.

לערבב, להכניס לצנצנת לכבושים, ולהוסיף מים ביחס של כפית וחצי מלח על כל כוס מים. ממלאים עד שהירקות מכוסים.

יש להכין כשבוע מראש ולהחמיץ בטמפרטורת החדר. את הלפת החמוצה המוכנה שומרים במקרר.

***

ניסן הוא ראש חודשים, וכך, עם צאת החג, נהגנו לעבור מבית אל בית ולאחל זה לזה שנה טובה. האנשים היו לוקחים בידיהם צרורות של ירק ו'חובטים' בראשי חבריהם בברכה לשנה טובה ופורייה.

סלט סלק

4 ראשי סלק. לבשל, לחתוך למשולשים ולסדר בצלחת. לתבל בפלפל שחור, מלח ומיץ מלימון שלם בינוני. על הכל לפזר פטרוזיליה קצוצה.

***

אם חיפשתם איזה מרשם עסיסי של קינוח, צר לי, אבל זה לא היה חלק מהתפריט בליל הסדר. הקינוחים אצלנו היו בעיקר מבחר פירות טריים ופירות יבשים מכל הסוגים. אבל בפסח, מה לעשות, על פני כל הקינוחים העדפנו מעט מצה רכה, וסילאן תמרים צלול עם פירורי בוטנים קלויים ואגוזי מלך.

 

 

מאמרים נבחרים

1 2 3 576

Donnez du pouvoir à votre voyage juif

Inscrivez-vous à l'e-mail hebdomadaire d'Aish.com

Error: Contact form not found.

הצטרפו לניוזלטר השבועי

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram דילוג לתוכן