לחצו כאן כדי לעבור לתחילת המאמר
הצטרפו לניוזלטר השבועי

לקבלת עדכונים באימייל




שמן-זית

שמן-זית

מלכים וכוהנים נמשחו בו לתפקידם. סבונים, תכשירי ניקוי ומיני רפואות הופקו ממנו, מנורת המקדש הוארה בו וכמובן שאי אפשר לתאר את המטבח המזרח-תיכוני בלעדיו... שמן הזית. מלך השמנים.

מאת

לחצו כאן אם ברצונכם לעבור ישירות למתכונים.

תארו לעצמכם ארוחת פסטה ללא שמן זית, או סלט ערבי חתוך דק דק בלעדיו? רטבים, תבשילים, צלחת חומוס ומסבח'ה, בלי שמן זית? איך אפשר?! השמן הזה, יקר ככל שיהיה, מוסיף למטבח הים תיכוני ארומה מיוחדת במינה, אופיינית כל כך וחסרת תחליף. מוצאו של התענוג הגסטרונומי הזה באגן הים התיכון, בואכה ארץ ישראל. כאן גם התפתחה תעשיית שמן הזית בעת העתיקה, תעשייה שמשגשגת בהצלחה עד היום.

סוג השמן ואיכותו נקבעים על פי טיב הזית בזמן המסיק ותהליך הייצור, כאשר קיימות דרגות שונות של טיב השמן: החל מה"כתית" האיכותי ביותר, דרך "כתית" רגיל ועד לשמן זית למאור, שהוא הסוג הירוד ביותר, בהתאם לדרגת החמיצות של השמן.

בשל רגישותו הרבה לאור, רצוי לאחסן את שמן הזית במקום חשוך ובכלים אטומים, כשהטמפרטורה המומלצת לאחסונו נעה בין 18 ל-20 מעלות צלזיוס.

מומלץ לאחסנו באריזת פח אטומה לאוויר או בבקבוק זכוכית כהה, על מנת למנוע התחמצנות של השמן בבואו במגע עם האוויר. אין לאחסן את שמן הזית בבקבוקי פלסטיק.

צבע השמן נקבע על פי סוג הזיתים מהם יוצר. זיתים צעירים יניבו שמן שצבעו ירוק וזיתים בוגרים יניבו שמן שצבעו צהוב בהיר. השמן הבהיר, איכותי יותר מהכהה.

בשל דרגת העישון הגבוהה שלו (190 מעלות), הוא מתאים מאד גם לטיגון בשמן עמוק. משך הזמן האופטימלי לשימורו של שמן הזית, הוא כשנה וחצי מיום ייצורו, כאשר הוא מגיע למיטבו לאחר כחצי שנה מיום ייצורו ולאחר מכן איכותו הולכת ויורדת.

סגולות ריפוי

בפולקלור העממי, קיימות עצות שימושיות רבות לשימוש בשמן הזית לרפואה: "אסף הרופא" כותב על סגולותיו של שמן הזית: "ירפא כאב המעיים ויחזק הילוך הבטן ויועיל לנגעי החך ולשיניים והוא מועיל לחולי הראש ומצמיח השער וירבהו וישמרהו. ולא יימרט במהרה. ויסיר הסובין שיהיה בעור הראש כקמח לבנה". ובנוסף: "שמן זית ישן, ירפא לנשוכי נחשים והמרבה לשתותו יום יום, יהרוג השרף שבמעיים ואם תטיף ממנו בעין יטהרנה וגם יאירנה".

ברפואה המודרנית, השמן משמש לתכשירים שונים ומהעלים מכינים תרופה להורדת לחץ דם.

שמן הזית מומלץ לחולים הסובלים מכאבי ראש, חוסר תיאבון, נדודי שינה ומבעיות בדרכי העיכול. שמן הזית מועיל גם להצטננות, לכאבים בגוף ונגד קשקשים. שתיית שמן זית היא סגולה להיריון. עלי זית כתושים משמשים לריפוי פצעים ונגד צהבת, אכילת הפרי משפרת את התיאבון. השמן יעיל נגד כאבים במערכת העיכול, עצירות ותולעים במעיים. ברפואה המודרנית, השמן משמש לתכשירים שונים ומהעלים מכינים תרופה להורדת לחץ דם.

מן המקורות

הזית מוזכר לראשונה בסיפור המבול, כאשר היונה חוזרת ובפיה עלה של זית : "ותבא אליו היונה לעת ערב והנה עלה-זית טרף בפיה" (בראשית ח', י"א).

"נקראו ישראל זית רענן – שהם מאירים לכל" (שמות רבה ל"ו). ובאמת, לא רק ששמן הזית משמש למאור, ניתן להבחין כי גם עלי העץ עצמו מנצנצים לאורה של השמש.

"מדוע נמשלו ישראל כזית? - אלא כל המשקין מתערבין זה בזה והשמן אינו מתערב אלא עומד, כך ישראל אינן מתערבין עם האומות" (שמות רבה ל"ו).

הזית הוא אחד משבעת המינים, שנשתבחה בהם ארץ- ישראל: "ארץ זית שמן" (דברים ח', ח').

תיאור הולם ליופיו ועוצמתו של עץ הזית, נוכל למצוא בתיאורו של ירמיהו הנביא: "זית רענן יפה פרי-תאר קרא ה' שמך" (ירמיהו י"א, ט"ז).

השמן שימש למאכל: "סלת ודבש ושמן אכלתי" (יחזקאל ט"ז, י"ג) ;

השמן שימש למאור: "שמן למאור בשמים לשמן המשחה" (שמות כ"ה, ו'), "השמן אורה לעולם שהכתוב קראו יצהר" (במדבר רבה ט', י"א);

השמן שימש לרפואה: "מכף-רגל ועד ראש אין בו מתם פצע וחבורה ומכה טריה לא-זרו ולא חבשו ולא רככה בשמן" (ישעיהו א', ו').

תחת עץ הזית ישבו ולמדו תורה: "ישבו שניהם תחת הזית והרצה לפניו" (תוספתא חגיגה ב', ו').

"זיתים זקנים ימכרו לעצים" (כתובות ח', ח). היות והזית היה כה חשוב, אסור היה להשתמש בו כחומר בעירה להסקת תנורים, אלא אם העץ היה זקן או חדל להניב פרות.

מילון מושגים למוסק המתחיל

בתהליך הפקת שמן הזית שלושה שלבים עיקריים. השלב הראשון הוא שלב הריסוק בו מרסקים את הזיתים והופכים אותם לרסק. השלב השני הוא שלב הסחיטה, בו גורמים להפרדת המוצק מהנוזל על ידי הפעלת לחץ על רסק הזיתים. השלב השלישי הוא שלב הפרדת השמן מהמים והלכלוך.

אם חפצה נפשכם להצטרף לאחד מהמסיקים הפזורים בארץ, בשלהי נובמבר, תצטרכו להצטייד ביריעת בד בגודל 5-7 מ' ובהרבה כושר גופני.

אם חפצה נפשכם להצטרף לאחד מהמסיקים הפזורים בארץ, בשלהי נובמבר, תצטרכו להצטייד ביריעת בד בגודל 5-7 מ' ובהרבה כושר גופני. להלן מקצת מהמושגים הקשורים לשמן הזית ולתהליך הפקתו.

"מסיק" – איסוף הזיתים.

"נקיפה" – הורדת הפרי מעץ הזית.

"בית הבד" – מפעל לסחיטת השמן.

אבן ה"ממל" – אבן הכתישה הכבדה.

אבן ה"ים" – אבן הכיור.

"עקלים" – סלים קלועים מחבלים, בהם נסחטת עיסת הזיתים המרוסקת.

"הבתולות" – האבנים המחורצות המחזיקות את הקורה.

"עכירין" – משקולות.

"גפת" – פסולת הזיתים, שימשה בעיקר כחומר דלק.

"מוהל" – החלק הנוזלי המכיל שמן ומים.

וכעת, לאחר ש"מסקתם" ו"נקפתם" די פרי, תוכלו להיעזר במתכונים הבאים:

זיתים "דפוקים"

מי שחולם לכבוש זיתים בעצמו או שהזדמנו זיתים טריים לידיו, מוזמן לנסות את המתכון הבא. התהליך מעט ממושך, אבל מביני עניין טוענים שהוא שווה כל מאמץ.

חומרים:
1 ק"ג זיתים ירוקים טריים, שעברו השרייה במים נקיים במשך 6 ימים, כאשר המים הוחלפו אחת ליום.
2 לימונים
5-6 כוסות מים
200 גרם מלח
2-4 פלפלים חריפים ירוקים
¼ כוס שמן זית

אופן ההכנה:
עורכים את הזיתים ע"ג קרש ו"דופקים" אותם בעזרת "פטיש של שניצלים", עד שכולם נשברים. את הזיתים "הדפוקים" מניחים בתוך סל ומעליהם מפזרים מלח וכך מוסיפים שכבות נוספות של זיתים "דפוקים" ומלח לסירוגין. לאחר שמסיימים לערום את הזיתים, מניחים את הסל עם הזיתים בתוך גיגית ומעל ערמת הזיתים מניחים מכסה עץ, או קרש רחב ועל גביו אבן כבדה. כעת יש לשפוך מים לגיגית, עד לכיסוי מלא של הזיתים.

במשך 5 ימים יש לערבב את הזיתים אחת ליום ולהוסיף בכל פעם מעט מלח.

לאחר 5 ימים יש להוציא את הזיתים מהתמיסה ולהניחם בתוך צנצנת זכוכית, שוב, בשכבות, כשבין שכבה לשכבה יש להניח פלפל חריף ופרוסת לימון, עד למילוי הצנצנת.

כעת מכינים תמיסת מי מלח המכילה 6 כפות מלח ומים ומוסיפים אותה לצנצנת. בשלב זה מוסיפים גם את שמן הזית. את הצנצנת מניחים סגורה היטב, במקום יבש ומוצל למשך 10 ימים. לאחר 10 ימים, קונים פיתות-חומוס-טחינה ומזמינים את המשפוחה לחאפלה!

פסטה בשמן זית ותבלינים

מתכון קל, מהיר הכנה, מאד חביב ומצליח תמיד!

החומרים:
500 גרם פסטה
½ כוס שמן זית
1 גבעול רוזמרין
3 שיני שום מעוכות
מלח ופלפל

אופן ההכנה:
מבשלים את הפסטה ע"פ ההוראות ומסננים.

בנפרד, מחממים על אש נמוכה במחבת רחבה את השמן, הרוזמרין והשום, עד להזהבת השום. את הרוזמרין מוציאים וזורקים.

יוצקים את השמן המתובל על הפסטה, מערבבים היטב ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם האישי.

מגישים מיד.

כיכר לחם זיתים ועשבי תיבול

חומרים:
3 כוסות קמח
2 כוסות מים
כוס זיתים מגולענים ומסוננים (אפשר תערובת ירוקים ושחורים)
כף תערובת עשבי תבול יבשים
כף סוכר
2 כפיות מלח
כף שמרים יבשים

אופן ההכנה:
מכניסים לקערה את המים ועשבי התיבול וכותשים אותם בבלנדר.

מערבבים היטב את כל החומרים היבשים, מוסיפים לנוזלים ומערבבים היטב במטרפה.

מוסיפים את הזיתים ומערבבים.

מניחים לתפוח כ-45 דקות מעבירים ל-2 תבניות "אינגליש קייק" מרופדות בנייר אפיה, להתפחה נוספת של כחצי שעה.

מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-40 דקות.

* חלק מהנוזלים (כחצי כוס) אפשר להחליף בבירה.
* לכיכר חלבית, ניתן להוסיף חופן גבינה קשה מגוררת.
* מומלץ כטוסט או צרוב במחבת פסים או על המנגל.

זיתים במעטפת בצק – חלבי

חטיף פיקנטי, קל להכנה ונפלא לאירוח.

חומרים לכ-60 יח':

חומרים:
200 גרם גבינה צהובה מגוררת
½ כוס קמח
50 גרם חמאה
1 כפית פפריקה מתוקה
60 זיתים שחורים או ירוקים ללא גלעינים

אופן ההכנה:
לשים את הגבינה, הקמח, החמאה והפפריקה עד לקבלת בצק חלק ואחיד.

תולשים מהבצק חתיכה קטנה, משטחים אותה ועוטפים את הזית, מגלגלים ביד עד לקבלת כדורון קטן ואחיד. כך עוטפים את שאר הזיתים.

אופים כ-20 דקות, עד להזהבה, בתנור בחום בינוני.

מגישים חם.
 

***

והנה כמה מתכוני בריאות וטיפוח, זמינים בכל בית!

"תרופת סבתא" לכאבי אוזניים

מערבבים מעט שמן זית עם חומץ של יין ומטפטפים לאזן החולה מספר פעמים ביום, עד להחלמה. לאחר הטפטוף, סותמים את האוזן עם פיסת צמר גפן קטנה לשמירה על החום.

"תרופת סבתא" לשיעול

לילדים הסובלים מבעיות בדרכי הנשימה ומשיעול קשה יש לתת כפית שמן זית עם כפית דבש. (לא מומלץ מתחת לגיל שנה!)

מסאז' מפנק

שמן הזית מעולה לצורך עיסוי. על מנת להסוות את ריחו האופייני, משתמשים בשמנים אתריים. הכמות המומלצת לעיסוי: 5 מילי-ליטר שמן זית + 3 טיפות של מליסה. (ניתן להשיג בחנויות טבע).

*מקורות: נסים קריספיל, "רפואה עממית ופולקלור"

13/12/2003

אוהבים את האתר? עזרו לנו ליצור עוד מאמרים וסרטונים.
aish.co.il קיים אך ורק בזכות התמיכה שלכם.
התגובות למאמר הנן הדעות האישיות של כותביהן. התגובות מפורסמות בהתאם לשיקול הדעת של המערכת, אנא שמרו על שפה נקיה ואדיבה.

תגובה למאמר:

  • כתובת האימייל לא תוצג.


  • 2000
שלח תגובה
stub